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“习马会”上的杭式东坡肉 楼外楼每天卖出1000块

来源:www.cnhon.com 编辑:红烧肉的做法 时间:2018-12-14
导读:1988年,楼外楼大厨柴宝荣,在新加坡烧东坡肉。记者 刘云 翻拍 浙江在线11月10日讯 11月7日,习近平、马英九在新加坡会面。当晚在新加坡香格里拉大酒店的晚餐,一共有两道凉菜、四道热菜、一道主食,还有两道甜品。 其中,热菜里有一道杭州人最熟悉不过的

“习马会”上的杭式东坡肉 楼外楼每天卖出1000块

  1988年,楼外楼大厨柴宝荣,在新加坡烧东坡肉。记者 刘云 翻拍

   浙江在线11月10日讯 11月7日,习近平、马英九在新加坡会面。当晚在新加坡香格里拉大酒店的晚餐,一共有两道凉菜、四道热菜、一道主食,还有两道甜品。

  其中,热菜里有一道杭州人最熟悉不过的“杭式东坡肉”。楼外楼的工作人员打来电话说,1988年,楼外楼代表杭帮菜去新加坡办过杭州美食节,把东坡肉带去了新加坡。

  当年的杭州美食节,设在新加坡一家叫“董宫”的餐厅,为期11天。楼外楼派出了4位大厨,今年81岁的柴宝荣就是其中之一。

  柴宝荣说,当时东坡肉、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、猫耳朵等有名的杭帮菜,他们都带了过去。最受欢迎的,还是东坡肉。新加坡各家报纸,像《联合早报》《联合晚报》等还特别介绍了东坡肉,“这道传统名菜,油润鲜红,酥烂如豆腐却仍完整,味香糯而不腻口,功夫独到,值得推荐。”

  2000年,新加坡再次邀请楼外楼去莱佛士酒店的“帝后宫”餐厅,办为期17天的美食节。楼外楼带去了半成品的东坡肉,卖了三四天都卖完了。那年去新加坡的楼外楼大厨吴顺初,到当地菜场买肉现做东坡肉。但新加坡人吃过后说,本地肉皮太厚、肉太硬,还是中国肉又糯又嫩,好吃。

  喜欢吃东坡肉的人实在太多,后来“帝后宫”顺势办了杭帮菜厨师课,每周两堂课,连上两周。学费折合人民币,一堂课大约要400多块。

  吴顺初还代表楼外楼去过中国台湾。他说,台湾人也爱东坡肉,也是大块大块的,只是和杭州比,肉汤更多一些,楼外楼副总龚顺英也说,每次有台湾游客到楼外楼,点的第一道菜,一定是东坡肉。

  现在楼外楼的200多道菜里,东坡肉的点单率,一直稳稳地排在前三名。工作人员说,平常每天大约卖出1000块。到了旅游旺季,像今年国庆节当天,一下子就卖出2000块。

  楼外楼的东坡肉怎么做

  在家可以试试用炖锅慢慢炖

  楼外楼的大厨们都说:东坡肉不好做。

  首先是原材料讲究。一定要用五花肉,一层肥一层筋,既不会太油又不会太干,这样的肉一头猪身上也没有几块。

  配料也讲究。楼外楼的传统,烧肉用的黄酒、酱油,都要本土货。酱油不能用老抽,也不能用生抽,就用杭州本土的湖羊酱油;葱也是,不用大葱,一定要小葱。

  至于做法,看起来蛮简单,但耗时间。

  第一步:把五花肉切成方方正正的大块,不要切太小,因为等烧好后肉会有些缩水。然后烧锅热水,五花肉焯水,去血水,也去肉腥气。

  第二步:大锅里垫一层葱姜,放上五花肉,再铺一层葱姜,然后倒水、加黄酒、酱油、糖。水不要没过肉。等大火烧开后,转小火慢慢炖,大约一个多小时后,用筷子戳戳,戳得进去就是酥了。

  第三步:肉出锅改用蒸锅,大火蒸上两个小时。蒸透了以后,吃着才酥,而且油水都蒸掉了,不腻。

  总的算下来,一锅东坡肉焖好,差不多要四个小时。

  老一辈的大厨柴宝荣、吴顺初都说,东坡肉烧烧太麻烦,他们在家里从来没做过。不过,现在如果实在想自己烧来试试,很多人家里有炖锅,配料一步放到位,小火慢炖,也可以做到酥而不烂。(都市快报)

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