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酒店总厨推出的几款特色菜品

来源:未知 编辑:admin 时间:2019-07-05
导读:新颖河蟹蒸熟后拆成蟹粉,野生河虾手剥出虾仁,洗净后吸干水分,放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。 2、锅留底油,放入葱白末、姜末各10克煸至出香,下入蟹粉炒香,淋入高汤25克,下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀,再下入滑过油的虾仁,轻轻炒匀,烹入米醋

  新颖河蟹蒸熟后拆成蟹粉,野生河虾手剥出虾仁,洗净后吸干水分,放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。

  2、锅留底油,放入葱白末、姜末各10克煸至出香,下入蟹粉炒香,淋入高汤25克,下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀,再下入滑过油的虾仁,轻轻炒匀,烹入米醋3-5克,勾薄芡、淋蟹油即可出锅。

  锅放净花生油3斤,倒入拆完蟹粉的蟹壳(只放血色的蟹盖,不放其他片面),用细火熬制1小时,捞出蟹壳即成蟹油。

  咱们选蟹有个门途月份最肥的产自南京高淳湖,10月份最肥的来自高邮、兴化,11月份才是阳澄湖的。差别月份选用相应产地的蟹,以保障品格最佳。

  这款改进版红烧肉是雍福会的金字招牌,既保存了海派红烧肉的精华,又巧用了普洱茶的解腻效用,使其更能适合高等餐厅的定位。

  选用安徽产的黑毛猪五花肉,进价为98元一斤,市集价约130元。之于是这么“金贵”,是由于这些猪都是正在人工养至100斤后就放养到山上,直至养满18个月才抓捕售卖,因其滋长的地区宏壮、情况自然,饲料充分且绝无这“精”那“素”,是以绿色康健、肉香味额外浓。

  将五花肉30斤切成3厘米睹方的块,入净铁锅内煸炒约20分钟,至轮廓金黄、猪油析出,将锅底的油滗出,锅内参与古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量,略煸一下,然后参与普洱茶水(以刚才没过原料轮廓为佳),大火烧开,小火煨3小时。

  取出一份红烧肉(带汁水),入锅小火收浓汤汁,出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。

  与其它茶叶比拟,普洱茶香气淡泊不冲,去油腻的效用极佳,而生态猪膘厚、脂肪众,用此茶煨制,能够正在依旧肉味原香的根底上减淡油脂。

  1、选用新颖(或冰鲜)松茸200克切成厚片,平底锅内放少许底油,下入松茸片煎去众余水分,使其轮廓微微变干,盛出备用。

  2、锅放底油炝香少许干辣椒段,下入松茸片略煸,再入香菜段、芥蓝条各70克,调入鸡粉3克,正在锅壁上烹入六月鲜鲜酱油,大火迅疾翻匀出锅。

  由于松茸和香菜煸熟后都容易软塌,于是我放入少许芥蓝段,一是能够加添脆度,二是能将菜“撑”起来,装盘更悦目, 并且颜色与香菜极为谐和,不会显得出品很乱。

  春夏时节,咱们推出的是这种“小新颖版”,而冬日气候湿冷,则更换为锅仔或者炭烤的格式出品,因时而异。

  3、锅下底油烧热,参与干葱牛肉酱40克翻匀,倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒匀称,装盘即成。

  2、锅入步调1中的干葱油400克烧热,下牛肉末300克中火炒熟,参与甜面酱、海鲜酱各150克熬香,加入炸好的干葱碎1千克翻匀,调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀,小火熬制5分钟即成。

  1、河虾仁8个开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条60克汆水备用。

  2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克(豌豆蒸熟后压成泥,再与高汤熬制而成),调入盐8克,将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个加入中火煨3分钟入味,下入虾仁、煮熟猪肚条200克(净水加葱段、姜片煮熟)不绝煨1分钟,勾薄芡,闭火淋自制花椒油20克,装入鼎中即可走菜。

  大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克(任何闭辣椒的籽皆可)永别入锅干炒出香,打成粉末,倒入不锈钢盆,浇入烧至四成热的花生油500克,贯注边倒边搅,让粉末与油充塞接触,加盖焖10分钟,待香味充塞溢出后再应用。做好的花椒油常温保管,最好当餐或当天用完,不然麻香味会挥发。

  辣椒籽有一种分外的香气,辣味轻、香味浓,正在熬花椒油时放入少许,制成的油会正在麻香味外带有一股辛香。

  奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴,由宫廷菜肴“乳酿鱼”成长演变而来,汤色奶白,滋味醇鲜。魏大厨正在制制时并未应用古板的河鲜鲤鱼,而是以肉质越发肥厚、软嫩的老虎斑取代,并参与新颖基围虾肉,普及了这道菜品的层次。

  1、老虎斑1条(重约800克)宰杀治净,鱼骨剁成块置于一旁,再将鱼肉改成厚5毫米的片,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。

  2、基围虾250克去壳取肉,挑去虾线后纳盆,加盐、料酒腌制2分钟,倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。

  3、锅入宽水,下鱼骨焯1分钟,撇去浮沫,捞出后再下鱼片和虾肉汆烫俄顷,捞出沥干。

  4、锅入底油烧至六成热,加葱段、姜片各15克煸香,下鱼骨翻炒几下,烹入料酒15克,添高汤(用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成)1500克,大火烧开后倒入砂锅。

  5、将砂锅置于煲仔炉上,开大火,加火腿丝20克、香菇(需提前汆水)2个,放入过水后的鱼片和虾肉,调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克,扣上盖子焖3分钟,加油菜叶30克略煮后起锅即成。

  这道菜正在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱,再盖一片松茸同蒸,成菜皎白中透着金黄,卖相悦目,口胃酸辣开胃,宽裕松茸的香气,额外好吃。

  海南黄椒酱30克,清汤30克,劲霸酸辣汁10克,松茸10克,葱、姜共15克,盐4克,鸡汁3克,味精2克,料酒5克,白糖3克,胡椒粉2克。

  3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀,浇正在银鳕鱼上,各盖一片松茸,旺火蒸10分钟熟,出锅后激热油即成。

  此菜正在制制墨鱼滑时增加适量虾肉,增白增弹,再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜,口胃醇鲜,康健摄生。

  1、墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中,参与适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲,挤成丸子,入冷水锅煮至浮起成熟,捞出待用。

  2、麦仁、红腰豆、美邦野米、高粱米永别淘洗整洁,各加净水泡软,捞入托盘旺火蒸熟。

  锅入浓汤450克烧沸,调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克,加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸,勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。

  1、墨鱼肉自身没有弹性,是以制制丸子时要加片面河虾仁,如许不只口感弹牙,颜色也更皎白。

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