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红烧肉怎么制作分别需要什么大料?

来源:未知 编辑:admin 时间:2019-10-10
导读:烧肉真的这么容易烧吗?当然不是。不然为什么唯有少数的几家饭铺有红烧肉卖?有人说是由于红烧肉不上台面,因而店里不卖。原来不是,这年代咸菜猪头肉都上得台面,尚有什么上不了台面的?全是由于红烧肉很难烧好,大大都饭铺不敢砸了自身的牌子。 当年秘鲁玄

  烧肉真的这么容易烧吗?当然不是。不然为什么唯有少数的几家饭铺有红烧肉卖?有人说是由于红烧肉“不上台面”,因而店里不卖。原来不是,这年代咸菜猪头肉都上得台面,尚有什么上不了台面的?全是由于红烧肉很难烧好,大大都饭铺不敢砸了自身的牌子。 当年秘鲁玄学家门德斯拜望中国,咱们的毛老先生就请他吃过红烧肉;当然,那是御厨烧的。席间,毛老先生还说了如斯的名言:“这是一道佳肴,百吃不厌。有人却分别意我吃,以为脂肪太多,对身体晦气,不让我天天吃,只愿意隔几天吃一回,解解馋。这是金科玉律。革命者,对帝国**都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,归纳消化,**为大便,排泻出去,就没落得无影无踪了!怕什么!” 长辈即是长辈,吃一顿红烧肉,还能悟出革命的真理。我呢,则是烧红烧肉,悟出了些心得,说出来给大多听听,也算掷砖引玉吧。 红烧肉最少有上百年的史籍,也最少有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,乃至连辣的都有。最最好吃,最最雅观,最最滋养却最最不会发胖的,可能是苏式红烧肉了。 郑逸梅老先生即是姑苏人,深嗜吃这道苏式红烧肉;甚至耄耋之年,活动维艰,仍爱吃肉。到其后,赴宴返来,唯有一句话,要么是“红烧肉烧得满好格”,要么是“连红烧肉也无没”,满桌鸡鸭鱼虾,全不正在眼中。 苏式红烧肉,当然源自姑苏;姑苏人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是必然要用来描画苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这即是苏式红烧肉的特点。 这个红烧肉嘛,挑肉最枢纽。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,原来即是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可能夹上近十层,也叫“夹心肉”;品德差一点的,唯有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲求,要看是肥肉多,仍是瘦肉多,要是是瘦肉多的话,尚可造作;反之,则完全不行选用。前面说的那种十几层的极品肋条,代价要比大排、里脊还贵;并且除非你看法摊主,隔天说好替你留著,不然必然要赶早;这种好东西,然而人见人爱的,并且传说一只猪上,唯有两条上好的肋条,加正在一齐,恰巧烧一碗。五花肉,原来是猪身上养分最好的肉,西方人也卓殊笃爱吃,以致于吃到其后,就正在客岁的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的闭税,由于出口量实正在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意旨上的红烧肉。 肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不行“按比例酌减”,这道菜,要是用半斤肉去烧,我敢担保,你绝对烧欠好。假如人少一次吃不了,原来可能盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。 肉要洗净,切成麻将牌巨细正方形的块,肉不要切得太幼,太幼易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放正在水中浸,可能浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸取,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则美味尽失,通常浸十五分钟足下即可。 红烧肉一菜,水最讲求。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一幼碗一幼碗加,我试过,结果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。咱们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。 有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是贫民家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每幼我就可能少吃几块。有的饭铺也这么烧,是由于这种烧法,时期短,花样好,但说吃口,就不敢捧场了。 我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会惹起“红烧肉岐义”的调料。 锅中加了水,就焚烧,火要开到最大,水中再放料酒,而且放半调羹醋。放醋可能让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,结果更好,香味更足,只是阻挡易弄到。 约莫五六分钟后,水就开了,连续煮上五六分钟,随著肉块的翻腾,水面上会浮起一层黑血色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人懂得奈何写,只懂得应当念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,即是用调羹把杂质陷去的笑趣。“辟珐”并阻挡易,那些杂质会粘正在调羹上。你需求事先计算一幼碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除洁净。 用大火滚煮半幼时足下,可能改用幼火,火的巨细以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐起码一个幼时,焐得时期越长,越好吃。红烧肉,切忌旺迫切烧,要的,即是这个慢时刻。你要时往往地去看一下,幼心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,即是由于没担任好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦差别,结果却无意地发清晰太仓肉松。 肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,唯有表层的肉被染上色,不行入味。火呢,要比刚刚“焐”的功夫大一点,但也不消开得极大,由于现正在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。 酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽原来是放了焦糖的,咱们要的即是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不行用。做苏沪菜,原来统统可能用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。 如许,再煮上半个幼时,锅里的水就差不多了,此时,咱们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数目,约莫一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透后度也高,乃是烧这道菜的枢纽。冰糖块大,要事先敲碎。 放糖的功夫,火要开大,放入糖后,汤水会缓缓地厚起来,可能轻轻地翻动肉块,要是怕自身水准弗成,费心把肉块翻破的坏,可能用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很速就可能收干,因而切切不要分开,要是香味实正在诱人,可能蘸一点汤水先解解馋。比及汤水变得越发稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不消烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是六合极品。 这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖除表,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭铺,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,然则吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;并且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;规劝大多不要测验。 原帖来自于网易社区:一) 五花肉切成幼块,方正派正,每块都有皮有肥瘦肉,烧一幼锅水,把肉块放进去煮5分钟,煮出血污与浮沫,取出来冲刷洁净,沥干水。 (原来应当是把肉块放到锅里,煎炸,将肉里的油脂逼出来,煎炸到肉块四面都呈金黄色) 平底不沾锅里倒少许油,倒入白糖2汤匙,幼火缓缓地炒化,当糖化成糖浆,慢慢熔化炒成浅褐色时,倒入肉块,使每块肉都沾上糖色,参与料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、干辣椒3-5只,八角2幼瓣、桂皮1片,葱2根、淹过肉的温水,先大火煮开,盖上盖,转幼火缓缓地炖啊炖,炖约1幼时,中心每隔20分钟得去看一看火,用筷子翻动一下肉块,到终末10分钟,汤汁约莫还剩2/5,转大火收汁,轻轻地震摇一下锅子,避免糊底,当汁收稠,油旺旺,酱色充裕的红烧肉就炖好了。 三种红烧肉的做法 第一种 1、把买回的五花肉(即是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,尽管长宽); 2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这功夫锅里应当正在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉形成了深血色; 3、参与盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至袪除肉3毫米,大火煮沸(发轫冒香味了); 4、倒入炖锅幼火熬1个半幼时,此时汤应很少且呈浓厚状(要是汤太多可大火收汤,但要站正在旁边看着),参与青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。 5、正在口水滴到锅里前把菜上桌,并正在别人不懂得的条件下暗暗地再吃一块。 第二种 红烧肉可说是一家常菜,分别地方,分别人,做法决定不雷同。 买肉必然要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基础各占一半,必然要带猪皮,否则舒服不做。 肉洗净切方块,2厘米见方,不消水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸! 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可扩张肉的香味(幼我体验…………火不要太猛),炸到肉的皮相有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。 另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,奇特指导,要放大蒜,略拍,去皮,不消切,通盘放入,份量起码一头,一齐煸炒至出香味,然后很苛重——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,起码1汤匙,(俺是放2匙,)不消怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。举措要速,否则糖会糊的。 熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入净水(有骨头汤最好了,怅然俺没时期熬),然后——上高压锅!(假如有时期,或没高压锅,那就缓缓炖吧,起码一幼时,越烂越好,时期别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火天然冷却,没压力后掀开盖,再开战收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香 第三种 白肉切成适宜巨细的块。然后正在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!) 调料先计算好:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。 搪色炒效果要立马下计算好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的笑趣就要下东西了!) 随幼我喜欢还可能放些干辣椒进去一齐炒,色彩可能艳丽少许,口感也会充足些 上好了色彩,就可能加水了,然后等水烧开~~~ 水开后,将火放幼炖着就可能了!(我幼我体验是两幼时) 等水剩不多了,放盐,大火收汁即可! 祖传红烧肉 没正在别处吃过如许作法, 幼试厨刀, 伙伴们都说好吃, 正在此宣告一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的幼块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 正在这儿我都是混着用), 参与糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个幼时(最好时往往地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块逐一放入炸约半分钟, 取出. 烧幼半锅水, 参与八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉参与幼火煨一个幼时即成. 特色: 肉香味一概且卓殊酥松. 枢纽: 葱要多加, 炸要到位(切切别一气把肉都倒进去, 那就成炒肉了) 污点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机遇经久不散. 红烧肉有千百种做法,哪种算古法,哪种算秘造,我不懂得,我瞎掰。 原料: 五花肉一条 调料: 葱、姜、大蒜、大料(八角)、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精(或鸡精) 做法: STEP 1:炸 肉洗净切麻将块,2厘米见方,不消水焯,直接拿锅倒油适量,油热后放大料和肉块入锅,炸! 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油炸出,吃起来不腻;二是可扩张肉的香味(不要偏激,幼心变油渣),炸到肉的皮相有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。 STEP 2:烧 另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,奇特指导,要放大蒜,略拍,去皮,不消切,通盘放入,份量起码一头,一齐煸炒至出香味,然后很苛重——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,起码1汤匙,不消怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油(最好用老抽,便于上色),不要太多。举措要速,否则糖会糊的。熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入净水(骨头汤最好)。 STEP 3:炖 连汤带肉一齐倒入高压锅(假如有时期,或没高压锅,那就缓缓炖吧,起码一幼时,越烂越好,时期别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉为宜,加盐、大料、桂皮,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火天然冷却,没压力后掀开盖,再开战收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅 红烧肉的做法良多,枢纽是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很枢纽。 1. 把五花肉切成麻将巨细的方块,放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。 2. 炒锅里放一点点油,放一茶杯白糖(饭铺里品茗用的幼茶杯),等糖缓缓消融,向一个 对象匀速搅,等糖消融起泡,把肉倒入锅里翻炒,让糖平均挂正在肉上。这一步叫上糖色。 3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根,切段;姜若干片;草果两粒;八角八个 ;盐糖味精的比例是2:3:2;要是色彩不敷,放少许老抽上色。 4. 开大火,锅开从此转中火,煮起码40分钟,等肉煮到很软就可能了(拿反对的话,用手 捏捏就可能了)。 留神事项: 1. 锅中放入全豹料从此,汤的滋味应当偏咸一点点。 2. 火不行太大,汤微滚就好。不然,水蒸发得很速,不等肉做好,汤依然很咸了。肉煮的 时期长一点,软一点就会好吃。 红烧肉之家庭作法 通常说来,饭店或其他地点的红烧肉做法较为繁复,正在家中难于统统完成,这里提出一则家庭造造的技巧,供大多参考. 最先采选五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,巨细尽大概平均.记住,必然要将毛去洁净,用水再三洗净.(不然肉有怪味) 其次计算调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一幼块. 这些放入碗中备用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(如许也可能去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不休的搅动,当油中沫翻起又下去的工夫,下入肉, 不休翻动,使肉平均上色.(糖的火候 莆蘸?不然极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,闭幼火,50分钟足下. 第九参与料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各片面选料要担任好量,多练几次,会更好. 此法极适合家庭造造. 红烧肉 舒服做个红烧肉算啦。:) 偶就把肉一块块先放油锅里炸炸,如许皮和肥的片面即可能去去油也可能炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。 然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸,再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖,少放点盐,终末加 从停 -我不绝感觉红烧肉的枢纽是正在酱油,表洋的良多酱油根基不行烧红烧肉,统统是误人技能呀:PP 偶用的是国产的草菇老抽,放一点就很上色也很香。放了酱油后,也可能再放点儿醋,不表不要多。 此表别忘了可能放两个八角。 全部放好后,翻炒一阵,等油烧得滋滋的功夫再放水。这个水很苛重,切切不行多,一多就泡汤了。每次放一勺就足够了,只消不让肉沾锅就可能。 然后开幼火,缓缓烧着,中心记得翻几次身,水不敷的功夫再稍微加一点点水。 如许盖了锅盖来回折腾个把幼时,推断就大功笑成了-- 如许烧出的红烧肉色彩奇特亮,滋味也足够,最苛重的是肉内部的油绝对依然给熬出来了,吃起来的口感决定一流啦~:) 别有另一翻韵味 第一要炒糖色,酱油适量,如糖色炒的色彩重了,酱油可能不放,糖色的色彩和酱油分别,糖色比酱油红亮,不发黑, 香料不要太多,一点就可能了,不要捞取肉的香味 第二,扁炒葱姜,防香料炒香,放焯过水的五花肉,扁炒放糖色。放黄酒。要放二两足下,然后放最苛重的 二锅头 通常放到没过肉为止。最苛重的即是不放一点水。幼火漫漫的砘。 作出来的觉对和表面吃的不雷同。色泽卓殊的红亮。 我有种稍微粗略的做法,布鼓雷门一下哈。选五花肉或排骨,油烧热之后,把肉放进去翻炒一下,只至呈金黄色,这时放少许胡罗卜块。(可能吸点油,并且烧过的胡罗卜更好吃,有点幼甜。)浇点酱油加点糖,再放点水发轫熬。。。。。直到通盘房间充塞着红烧肉的香味,再试试放点盐巴和味精,起锅吧!!!!

  懂得合资人文学熟稔领受数:4029获赞数:289334学校学科发动人 青年骨干老师向TA提问打开全体

  五花肉1000克,大葱2根,生姜1块,大料2粒,桂皮1片,干辣椒3个,注:可酌情配料。

  2.炒锅烧热,码入肉块用中火煎炸,肉中的油脂会渐渐渗透,需继续翻动,肉块煎至每个面都成金黄色时,盛出备用;

  3.锅内留底油,将冰糖倒入,幼火烧至融解呈黄色,闭火,将煎好的猪肉入锅拌平均,使每块肉平均沾满糖色;

  4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅,参与料酒、酱油和没过肉面的温水,盖上锅盖开战煮沸,调幼火炖40分钟,肉熟烂、汤汁收浓即可

  红烧肉有良多种,给你说说我常做的也是较量粗略一种吧!主料:带皮的五花肉。配料:老姜、葱(切段,多的切成葱花)大料(桂皮、香叶、八角)佐料:老抽、味精、盐、糖。做法:五花肉洗净切成幼方块。锅内置豪爽油烧至七成热,把肉放入锅里过油。(这一步是为了去除肉里多余的脂肪,让肉吃起来肥而不腻)见肉皮泛黄起锅沥油.沥好后就可能上色了,把老抽涂抹于肉身.如许等它干了从此是不易掉色的.取出高压锅,锅内放入大料、葱段、适量的水、味精和盐,干了的肉.上盖大火上气后改幼火再压很是钟.起锅时放少许白糖搅匀,装盘撒上葱花即可。

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