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怎样做红烧肉和回锅肉?

来源:未知 编辑:admin 时间:2019-07-17
导读:可选中1个或众个下面的环节词,征采联系材料。也可直接点征采材料征采全部题目。 理解联合人生涯手段专家采用数:21240获赞数:7365402008-2015从事客店治理7年。现任桃园客店餐饮总监向TA提问打开总共红烧肉 1、把买回的五花肉(便是那种瘦肉和肥肉曾层叠状

  可选中1个或众个下面的环节词,征采联系材料。也可直接点“征采材料”征采全部题目。

  理解联合人生涯手段专家采用数:21240获赞数:7365402008-2015从事客店治理7年。现任桃园客店餐饮总监向TA提问打开总共红烧肉

  1、把买回的五花肉(便是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米睹方(厚度不管,尽管长宽);

  2、锅里放油(众放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可众放点),炒到糊为止(这时间锅里应当正在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉形成了深血色;

  3、参预盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至袪除肉3毫米,大火煮沸(开头冒香味了);

  4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈浓厚状(假如汤太众可大火收汤,但要站正在旁边看着),参预青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。

  红烧肉可说是一家常菜,差别地方,差别人,做法相信不相似。俺出来乍到,献上一道红烧肉,给列位饕哥、饕姐解谗。

  买肉肯定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基础各占一半,肯定要带猪皮,否则爽性不做。

  肉洗净切方块,2厘米睹方,无须水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸! 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增添肉的香味(片面体验…………火不要太猛),炸到肉的外面有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。

  另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,分外指导,要放大蒜,略拍,去皮,无须切,全部放入,份量起码一头,一齐煸炒至出香味,然后很紧要——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,起码1汤匙,(俺是放2匙,)无须怕放众,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太众。举措要速,否则糖会糊的。

  熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入净水(有骨头汤最好了,惋惜俺没时间熬),然后——上高压锅!(如果有韶华,或没高压锅,那就迟缓炖吧,起码一小时,越烂越好,功夫别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后翻开盖,再交战收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香

  白肉切成合意巨细的块。然后正在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!)

  搪色炒成效要立马下企图好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的旨趣就要下东西了!)

  1. 把五花肉切成麻将巨细的方块,放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。

  2. 炒锅里放一点点油,放一茶杯白糖(饭铺里饮茶用的小茶杯),等糖迟缓溶解,向一个

  目标匀速搅,等糖溶解起泡,把肉倒入锅里翻炒,让糖匀称挂正在肉上。这一步叫上糖色。

  3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根,切段;姜若干片;草果两粒;八角八个

  4. 开大火,锅开今后转中火,煮起码40分钟,等肉煮到很软就能够了(拿反对的话,用手

  2. 火不行太大,汤微滚就好。不然,水蒸发得很速,不等肉做好,汤一经很咸了。肉煮的

  这个红烧肉嘛,挑肉最环节。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,原本便是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉能够夹上近十层,也叫“夹心肉”;品德差一点的,惟有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有考究,要看是肥肉众,仍然瘦肉众,假如是瘦肉众的话,尚可牵强;反之,则一概不行选用。前面说的那种十几层的极品肋条,代价要比大排、里脊还贵;况且除非你相识摊主,隔天说好替你留著,不然肯定要赶早;这种好东西,然而人睹人爱的,况且外传一只猪上,惟有两条上好的肋条,加正在一齐,恰好烧一碗。五花肉,原本是猪身上养分最好的肉,西方人也十分喜爱吃,以致于吃到厥后,就正在旧年的八月十二日,墨西哥对美邦的五花肉要征收百分之十的合税,由于出口量实正在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正旨趣上的红烧肉。

  肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不行“按比例酌减”,这道菜,假如用半斤肉去烧,我敢担保,你绝对烧欠好。如果人少一次吃不了,原本能够盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。

  肉要洗净,切成麻将牌巨细正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放正在水中浸,能够浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维汲取,去除肉腥。肉不宜众浸,众浸则美味尽失,凡是浸十五分钟独揽即可。

  红烧肉一菜,水最考究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,成果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。咱们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。

  有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是贫民家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每片面就能够少吃几块。有的饭铺也这么烧,是由于这种烧法,韶华短,外情好,但说吃口,就不敢奉承了。

  我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不众任何一道不该有的手续,也不众放任何会惹起“红烧肉岐义”的调料。

  锅中加了水,就燃烧,火要开到最大,水中再放料酒,而且放半调羹醋。放醋能够让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,成果更好,香味更足,只是阻挠易弄到。

  大约五六分钟后,水就开了,一直煮上五六分钟,随著肉块的翻腾,水面上会浮起一层黑血色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人理解若何写,只理解应当念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,便是用调羹把杂质陷去的旨趣。“辟珐”并阻挠易,那些杂质会粘正在调羹上。你必要事先企图一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除清洁。

  用大火滚煮半小时独揽,能够改用小火,火的巨细以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐起码一个小时,焐得韶华越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火速烧,要的,便是这个慢工夫。你要时时时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不睹得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,便是由于没独揽好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦差别,结果却不料地发理会太仓肉松。

  肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,惟有外层的肉被染上色,不行入味。火呢,要比刚刚“焐”的时间大一点,但也无须开得极大,由于现正在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。

  酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽原本是放了焦糖的,咱们要的便是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不行用。做苏沪菜,原本全体能够用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。

  如许,再煮上半个小时,锅里的水就差不众了,此时,咱们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数目,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透后度也高,乃是烧这道菜的环节。冰糖块大,要事先敲碎。

  放糖的时间,火要开大,放入糖后,汤水会迟缓地厚起来,能够轻轻地翻动肉块,假如怕我方秤谌弗成,忧郁把肉块翻破的坏,能够用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很速就能够收干,于是万万不要分开,假如香味实正在诱人,能够蘸一点汤水先解解馋。比及汤水变得加倍稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤无须烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是世界极品。

  这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖除外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭铺,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,然则吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;况且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;规劝行家不要实验。

  ?? 1.猪肉刮洗清洁,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。

  ?? 2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,参预甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。

  回锅肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。正在四川,家家会做,人人爱吃。旧年成都评出了12道四川人爱吃的名菜,回锅肉金榜题名,可睹它的可口。

  回锅肉又叫“熬锅肉”,史乘永久。称回锅肉的由来是肉经历第一次煮熟或蒸熟后,晾凉,片成薄片回锅第二次烹制。(现正在又有“回锅土豆”等)

  回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。(我然而边打字边流口水哈:P……

  要做回锅肉,选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、宝肋肉等能够庖代的哦,也不是尽瘦肉,拿里脊做口感也欠好呕,发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足睹选料这一合之高)

  又有其他配料:蒜苗,便是北京人叫的“青蒜”,以前正在北京的时间很稀奇,北京人把咱们的蒜薹叫蒜苗,蒜苗却叫青蒜,又有小白菜叫油菜,正在四川油菜然而另一种东东哦,有时间我正在念,大概许众北京大厨是照菜谱做川菜,否则,回锅肉怎会加蒜薹,又有麻婆豆腐果然也加蒜薹?!!再众说几句,我念川菜的辣,除与川菜自身的特性相合外,还与许众冒牌厨师相合!(有时真气人,让许众人只记住了辣忘了其它,以至还非驴非马:((((

  除了后臀肉、蒜苗外,便是调料了,郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不行少它,买的时间认准“鹃城牌”为正宗,色泽黑红,香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦),又有甜面酱、生姜、花椒,当然还能够企图少许萝卜或冬瓜(先卖合子,待会告你何用:P

  肉选好后,就该第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回锅肉”),一大块扔进冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦),捞出晾凉,用速刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮),蒜苗也切成马耳朵形(专业术语,斜切,象菱形)。刚刚不是又有萝卜/冬瓜吗,,用刀切厚片,肉捞出来后把它扔到汤中一直煮,煮PA后放盐、味精便是可口的“连锅汤”喽(有菜好下酒,有汤好下饭:)

  炒回锅肉大略极了,锅烧热,不放油,把刚刚的肉放进去,煸炒至肉吐油,形成“灯盏窝”(就像小时侯点的油灯窝),要记住,这是肥而不腻的由来哦。参预豆瓣,炒香上色,再放入少许甜面酱,出香味就放适量的盐调味(家里做不放味精也香哦),再将蒜苗加入炒断生,起锅喽!!!香馥馥、美滋滋的,不流口水才怪!香气飘的老远,以前去往一家人炒回锅肉,弄得几家人流口水:P……

  原料:五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

  筑制形式:①猪肉入开水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,参预酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒有顷,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,参预炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。

  先中火后大火,烧热平底的不粘锅,然后把五花肉皮朝下放入锅中干烙,赶紧把火调至中偏小火,烙至猪皮发泡发白,然后把肉翻转,烙一下有肉的几面,这是火能够调大一点点,把肉面烙至微泛金黄则可。固然我没有下油,然则猪肉我方会出油况且会溅油星子,于是做这一步是行家仍然要小心,免得被油星子溅上烫伤!肉一经烙过了,不要合火,趁热倒少许料酒,这时你能够听睹“沙拉”的音响,把肉翻翻,倒酱油,又听睹“沙拉沙拉”的音响,把肉再翻翻,让肉四面都匀称沾上酱油,然后下去皮拍过的姜片,又有葱(葱白用刀拍拍)、4/5瓶料酒(恰好淹过肉)、龙脑糖(1/2片)、花椒八角桂皮甘草片少许,大火煮沸,尝尝够不敷咸,假如不敷,再下些酱油,加水开头用文火炖,然后改小火,迟缓煮1个半小时就OK了。准则上炖肉应当尽量不揭盖。

  做红烧肉说大略也大略,说纷乱也纷乱,最初是跟一个师姐进修的做法,最环节的一点便是炒糖色,几经腐臭才算有点感受,但到底本领担心谧,现正在师姐一经去了同济做后,学业劳累,便也欠好前去打搅,厥后听一位朋侪说原本正宗的红烧肉无须炒糖色的,只用酱油、料酒、糖便可,正如武侠中的极致武功,反而最最大略的招式,繁文缛节是一概没有的。于是实验了一下大略到极致的红烧肉做法。

  上好五花肉,开水焯去污物,切麻将块巨细,如冷水锅内,切记水需没过肉块,大火烧滚,撇去浮沫,入料酒,煮至八成熟,入酱油,再滚后,放入白糖(原本红糖白糖冰糖皆可,看片面资料简单),改小火迟缓熬制,此时需注意翻动,防御粘锅,至汤汁浓厚即可,至此大略至极的红烧肉便完成事。附上上周末做的一份,以飨诸位,哈哈。

  念不到有那么众人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭,更是我的本楼菜。 我的红烧肉是向我母亲学的,她白叟家是川菜圣手,红烧肉也异乎寻常:

  1. 把油烧热,放两勺白糖和二两鲜姜(一 大块)切成的姜片进去翻炒有顷。

  3. 加水将将漫过肉块,加酱油少许、盐、二两中邦醋(二两!)、丁香四、五枚。

  4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 5. 水收干后起锅。 红烧肉我一、两个月必做一次,做成后姜比肉好吃。 错误,是比肉还好吃。 :-)

  没正在别处吃过如许作法, 小试厨刀, 朋侪们都说好吃, 正在此布告一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米睹方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(邦内时不分生老抽, 正在这儿我都是混着用), 参预糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时时时地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块逐一放入炸约半分钟, 取出. 烧小半锅水, 参预八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉参预小火煨一个小时即成. 特性: 肉香味全体且十分酥松. 环节: 葱要众加, 炸要到位(万万别一气把肉都倒进去, 那就成炒肉了) 漏洞: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机缘经久不散.

  猪肉切块(2cm长,1.5cm宽),鸡腿剁成小块,放入凉水中,加热至水开,捞出鸡块猪肉块,噔干水; 铁锅中倒油,糖,加热, 用铲子不断搅,待油糖搀杂颜色变深,气泡; 一分钟后,放鸡块,猪肉块,搅拌,倒入酱油,搅拌,加水,放入辅料,盖上盖子,大火烧至水开, 减小火,间或用铲子翻翻,迟缓炖熟。

  要买带皮的五花肉,肯定要有肥有瘦,否则瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃巨细的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 由于肉块儿炖久了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗清洁,然后正在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉内中的油炸出来少许今后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就正在锅里放企图好的葱姜蒜,并参预酱油,料酒,量众些,但要注意口胃,无须放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放少许可乐最好,然后也能够放一点儿干辣椒下去.加水开头用文火炖,连接地加水,不要把锅烧干了, 必要炖几个小时,直到肉皮的个人用筷子一戳就烂为止,这时间的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮可口养彦,瘦肉油香,最高境地!哈哈,碰运气?

  凡是说来,饭铺或其他地点的红烧肉做法较为纷乱,正在家中难于全体达成,这里提出一则家庭筑制的形式,供行家参考. 起首选取五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,巨细尽大概匀称.记住,肯定要将毛去清洁,用水屡次洗净.(不然肉有怪味)

  其次企图调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块. 这些放入碗中备用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(如许也能够去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不断的搅动,当油中沫翻起又下去的工夫,下入肉, 不断翻动,使肉匀称上色.(糖的火候?莆蘸?不然极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,合小火,50分钟独揽. 第九参预料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各个人选料要独揽好量,众练几次,会更好. 此法极适合家庭筑制.

  爽性做个红烧肉算啦。:) 偶就把肉一块块先放油锅里炸炸,如许皮和肥的个人即能够去去油也能够炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。

  然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸,再把肉倒进来。接着就放点黄酒、众放点糖,少放点盐,结果加 从停 -我向来感触红烧肉的环节是正在酱油,海外的许众酱油根底不行烧红烧肉,全体是误人技术呀:PP

  偶用的是邦产的草菇老抽,放一点就很上色也很香。放了酱油后,也能够再放点儿醋,只是不要众。 别的别忘了能够放两个八角。 通盘放好后,翻炒一阵,等油烧得滋滋的时间再放水。这个水很紧要,万万不行众,一众就泡汤了。每次放一勺就足够了,只消不让肉沾锅就能够。

  然后开小火,迟缓烧着,中心记得翻几次身,水不敷的时间再稍微加一点点水。 如许盖了锅盖来回折腾个把小时,揣摸就大功胜利了-- 如许烧出的红烧肉颜色分外亮,滋味也足够,最紧要的是肉内中的油绝对一经给熬出来了,吃起来的口感相信一流啦~:)

  第一要炒糖色,酱油适量,如糖色炒的颜色重了,酱油能够不放,糖色的颜色和酱油差别,糖色比酱油红亮,不发黑, 香料不要太众,一点就能够了,不要掠夺肉的香味

  第二,扁炒葱姜,防香料炒香,放焯过水的五花肉,扁炒放糖色。放黄酒。要放二两独揽,然后放最紧要的 二锅头 凡是放到没过肉为止。最紧要的便是不放一点水。小火漫漫的砘。 作出来的觉对和外面吃的不相似。色泽十分的红亮。

  我有种稍微大略的做法,布鼓雷门一下哈。选五花肉或排骨,油烧热之后,把肉放进去翻炒一下,只至呈金黄色,这时放少许胡罗卜块。(能够吸点油,况且烧过的胡罗卜更好吃,有点小甜。)浇点酱油加点糖,再放点水开头熬。。。。。直到全部房间漫溢着红烧肉的香味,再尝尝放点盐巴和味精,起锅吧!!!!

  ?? 1.猪肉刮洗清洁,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。

  ?? 2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,参预甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。

  回锅肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。正在四川,家家会做,人人爱吃。旧年成都评出了12道四川人爱吃的名菜,回锅肉金榜题名,可睹它的可口。

  回锅肉又叫“熬锅肉”,史乘永久。称回锅肉的由来是肉经历第一次煮熟或蒸熟后,晾凉,片成薄片回锅第二次烹制。(现正在又有“回锅土豆”等)

  回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。(我然而边打字边流口水哈:P……

  要做回锅肉,选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、宝肋肉等能够庖代的哦,也不是尽瘦肉,拿里脊做口感也欠好呕,发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足睹选料这一合之高)

  又有其他配料:蒜苗,便是北京人叫的“青蒜”,以前正在北京的时间很稀奇,北京人把咱们的蒜薹叫蒜苗,蒜苗却叫青蒜,又有小白菜叫油菜,正在四川油菜然而另一种东东哦,有时间我正在念,大概许众北京大厨是照菜谱做川菜,否则,回锅肉怎会加蒜薹,又有麻婆豆腐果然也加蒜薹?!!再众说几句,我念川菜的辣,除与川菜自身的特性相合外,还与许众冒牌厨师相合!(有时真气人,让许众人只记住了辣忘了其它,以至还非驴非马:((((

  除了后臀肉、蒜苗外,便是调料了,郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不行少它,买的时间认准“鹃城牌”为正宗,色泽黑红,香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦),又有甜面酱、生姜、花椒,当然还能够企图少许萝卜或冬瓜(先卖合子,待会告你何用:P

  肉选好后,就该第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回锅肉”),一大块扔进冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦),捞出晾凉,用速刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮),蒜苗也切成马耳朵形(专业术语,斜切,象菱形)。刚刚不是又有萝卜/冬瓜吗,,用刀切厚片,肉捞出来后把它扔到汤中一直煮,煮PA后放盐、味精便是可口的“连锅汤”喽(有菜好下酒,有汤好下饭:)

  炒回锅肉大略极了,锅烧热,不放油,把刚刚的肉放进去,煸炒至肉吐油,形成“灯盏窝”(就像小时侯点的油灯窝),要记住,这是肥而不腻的由来哦。参预豆瓣,炒香上色,再放入少许甜面酱,出香味就放适量的盐调味(家里做不放味精也香哦),再将蒜苗加入炒断生,起锅喽!!!香馥馥、美滋滋的,不流口水才怪!香气飘的老远,以前去往一家人炒回锅肉,弄得几家人流口水:P……

  再众说几句,又有一种“连山回锅肉”,也很知名,肉片更大,更薄!!!(大到你难以遐念,巴掌大哦,1斤肉8—10片搞定,不要怕,好吃极了,你要一众念,转眼大概就没你的份喽,呵呵:))),别的,还要参预白面饼片一齐炒。如许一来,颜色上,有红有白有绿;口感上,有酥有绵有韧,交相照映,美上加美!!!!

  1、把买回的五花肉(便是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米睹方(厚度不管,尽管长宽);

  2、锅里放油(众放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可众放点),炒到糊为止(这时间锅里应当正在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉形成了深血色;

  3、参预盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至袪除肉3毫米,大火煮沸(开头冒香味了);

  4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈浓厚状(假如汤太众可大火收汤,但要站正在旁边看着),参预青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。

  红烧肉可说是一家常菜,差别地方,差别人,做法相信不相似。俺出来乍到,献上一道红烧肉,给列位饕哥、饕姐解谗。

  买肉肯定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基础各占一半,肯定要带猪皮,否则爽性不做。

  肉洗净切方块,2厘米睹方,无须水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸, 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增添肉的香味(片面体验 火不要太猛),炸到肉的外面有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。

  另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,分外指导,要放大蒜,略拍,去皮,无须切,全部放入,份量起码一头,一齐煸炒至出香味,然后很紧要——别忘放糖,冰糖最好,白糖也行,起码1汤匙,(俺是放2匙,)无须怕放众,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太众。举措要速,否则糖会糊的。

  熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入净水(有骨头汤最好了,惋惜俺没时间熬),然后——上高压锅,(如果有韶华,或没高压锅,那就迟缓炖吧,起码一小时,越烂越好,功夫别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后翻开盖,再交战收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香

  白肉切成合意巨细的块。然后正在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫,(秘方:加些白酒最好,)

  搪色炒成效要立马下企图好的调料,下入肉块,(稍微一有冒泡的旨趣就要下东西了,)

  1. 把五花肉切成麻将巨细的方块,放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。

  2. 炒锅里放一点点油,放一茶杯白糖(饭铺里饮茶用的小茶杯),等糖迟缓溶解,向一个

  目标匀速搅,等糖溶解起泡,把肉倒入锅里翻炒,让糖匀称挂正在肉上。这一步叫上糖色。

  3. 炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根,切段;姜若干片;草果两粒;八角八个

  4. 开大火,锅开今后转中火,煮起码40分钟,等肉煮到很软就能够了(拿反对的话,用手

  2. 火不行太大,汤微滚就好。不然,水蒸发得很速,不等肉做好,汤一经很咸了。肉煮的

  这个红烧肉嘛,挑肉最环节。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,原本便是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉能够夹上近十层,也叫“夹心肉”;品德差一点的,惟有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有考究,要看是肥肉众,仍然瘦肉众,假如是瘦肉众的话,尚可牵强;反之,则一概不行选用。前面说的那种十几层的极品肋条,代价要比大排、里脊还贵;况且除非你相识摊主,隔天说好替你留著,不然肯定要赶早;这种好东西,然而人睹人爱的,况且外传一只猪上,惟有两条上好的肋条,加正在一齐,恰好烧一碗。五花肉,原本是猪身上养分最好的肉,西方人也十分喜爱吃,以致于吃到厥后,就正在旧年的八月十二日,墨西哥对美邦的五花肉要征收百分之十的合税,由于出口量实正在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正旨趣上的红烧肉。

  肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不行“按比例酌减”,这道菜,假如用半斤肉去烧,我敢担保,你绝对烧欠好。如果人少一次吃不了,原本能够盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。

  肉要洗净,切成麻将牌巨细正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放正在水中浸,能够浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维汲取,去除肉腥。肉不宜众浸,众浸则美味尽失,凡是浸十五分钟独揽即可。

  红烧肉一菜,水最考究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,成果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。咱们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。

  有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是贫民家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每片面就能够少吃几块。有的饭铺也这么烧,是由于这种烧法,韶华短,外情好,但说吃口,就不敢奉承了。

  我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不众任何一道不该有的手续,也不众放任何会惹起“红烧肉岐义”的调料。

  锅中加了水,就燃烧,火要开到最大,水中再放料酒,而且放半调羹醋。放醋能够让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,成果更好,香味更足,只是阻挠易弄到。

  大约五六分钟后,水就开了,一直煮上五六分钟,随著肉块的翻腾,水面上会浮起一层黑血色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人理解若何写,只理解应当念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,便是用调羹把杂质陷去的旨趣。“辟珐”并阻挠易,那些杂质会粘正在调羹上。你必要事先企图一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除清洁。

  用大火滚煮半小时独揽,能够改用小火,火的巨细以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐起码一个小时,焐得韶华越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火速烧,要的,便是这个慢工夫。你要时时时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不睹得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,便是由于没独揽好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦差别,结果却不料地发理会太仓肉松。

  肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,惟有外层的肉被染上色,不行入味。火呢,要比刚刚“焐”的时间大一点,但也无须开得极大,由于现正在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。

  酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽原本是放了焦糖的,咱们要的便是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不行用。做苏沪菜,原本全体能够用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。

  如许,再煮上半个小时,锅里的水就差不众了,此时,咱们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数目,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透后度也高,乃是烧这道菜的环节。冰糖块大,要事先敲碎。

  放糖的时间,火要开大,放入糖后,汤水会迟缓地厚起来,能够轻轻地翻动肉块,假如怕我方秤谌弗成,忧郁把肉块翻破的坏,能够用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很速就能够收干,于是万万不要分开,假如香味实正在诱人,能够蘸一点汤水先解解馋。比及汤水变得加倍稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤无须烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是世界极品。

  这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖除外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭铺,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,然则吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;况且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;规劝行家不要实验。

  1.猪肉刮洗清洁,放入汤锅中煮至刚熟,捞出晾凉切成片。蒜苗洗净,切成马耳朵形。

  2.锅中放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,参预甜酱炒散、炒香,放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生,装盘即成。

  回锅肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。正在四川,家家会做,人人爱吃。旧年成都评出了12道四川人爱吃的名菜,回锅肉金榜题名,可睹它的可口。

  回锅肉又叫“熬锅肉”,史乘永久。称回锅肉的由来是肉经历第一次煮熟或蒸熟后,晾凉,片成薄片回锅第二次烹制。(现正在又有“回锅土豆”等)

  回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。(我然而边打字边流口水哈:P

  要做回锅肉,选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳,(不是五花肉、宝肋肉等能够庖代的哦,也不是尽瘦肉,拿里脊做口感也欠好呕,发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足睹选料这一合之高)

  又有其他配料:蒜苗,便是北京人叫的“青蒜”,以前正在北京的时间很稀奇,北京人把咱们的蒜薹叫蒜苗,蒜苗却叫青蒜,又有小白菜叫油菜,正在四川油菜然而另一种东东哦,有时间我正在念,大概许众北京大厨是照菜谱做川菜,否则,回锅肉怎会加蒜薹,又有麻婆豆腐果然也加蒜薹?,,再众说几句,我念川菜的辣,除与川菜自身的特性相合外,还与许众冒牌厨师相合,(有时真气人,让许众人只记住了辣忘了其它,以至还非驴非马:((((

  除了后臀肉、蒜苗外,便是调料了,郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不行少它,买的时间认准“鹃城牌”为正宗,色泽黑红,香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦),又有甜面酱、生姜、花椒,当然还能够企图少许萝卜或冬瓜(先卖合子,待会告你何用:P

  肉选好后,就该第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回锅肉”),一大块扔进冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦),捞出晾凉,用速刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮),蒜苗也切成马耳朵形(专业术语,斜切,象菱形)。刚刚不是又有萝卜/冬瓜吗,,用刀切厚片,肉捞出来后把它扔到汤中一直煮,煮PA后放盐、味精便是可口的“连锅汤”喽(有菜好下酒,有汤好下饭:)

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