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自家怎么做红烧肉好吃

来源:未知 编辑:admin 时间:2018-12-31
导读:1、把买回的五花肉(便是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,尽管长宽);2、锅里放油(寡放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可寡放点),炒到糊为止(这时间锅里该当正在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎

  1、把买回的五花肉(便是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,尽管长宽);2、锅里放油(寡放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可寡放点),炒到糊为止(这时间锅里该当正在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉造成了深赤色;3、到场盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至并吞肉3毫米,大火煮沸(终了冒香味了);4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈稠密状(假若汤太寡可大火收汤,但要站正在旁边看着),到场青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。

  红烧肉可说是一家常菜,分别地方,分别人,做法确信不互异。俺出来乍到,献上一道红烧肉,给诸君饕哥、饕姐解谗。

  买肉大概要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉根基各占一半,大概要带猪皮,否则爽性不做。

  肉洗净切方块,2厘米见方,不必水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸!炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增长肉的香味(部分体验…………火不要太猛),炸到肉的概况有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。

  另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,稀奇指点,要放大蒜,略拍,去皮,不必切,全体放入,份量至寡一头,一同煸炒至出香味,然后很紧急——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至寡1汤匙,(俺是放2匙,)不必怕放寡,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太寡。举措要速,否则糖会糊的。

  熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入浊水(有骨头汤最好了,惋惜俺没手艺熬),然后——上高压锅!(倘若有期间,或没高压锅,那就徐徐炖吧,至寡一小时,越烂越好,功夫别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后掀开盖,再开战收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香

  白肉切成合意巨细的块。然后正在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!)

  搪色炒功劳要立马下企图好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的兴趣就要下东西了!)

  a睁开一起当年秘鲁形而上学家门德斯访候中国,咱们的毛老先生就请他吃过红烧肉;当然,那是御厨烧的。席间,毛老先生还说了如许的名言:“这是一道好菜,百吃不厌。有人却不拥护我吃,以为脂肪太寡,对身体晦气,不让我天天吃,只容许隔几天吃一回,解解馋。这是金科玉律。革命者,对帝国主义都不怕,怕什么脂肪呢!吃下去,分析消化,转化为大便,排泻出去,就消灭得无影无踪了!怕什么!”前代便是前代,吃一顿红烧肉,还能悟出革命的旨趣。我呢,则是烧红烧肉,悟出了些心得,说出来给各人听听,也算扔砖引玉吧。红烧肉最少有上百年的现实,也最少有上百种烧法,硬的,软的,不软不硬的;甜的,咸的,淡的,乃至连辣的都有。最最好吃,最最美观,最最滋养却最最不会发胖的,或许是苏式红烧肉了。

  郑逸梅老先生便是姑苏人,热爱吃这道苏式红烧肉;以致耄耋之年,举止维艰,仍爱吃肉。到起先,赴宴返来,惟有一句话,要么是“红烧肉烧得满好格”,要么是“连红烧肉也无没”,满桌鸡鸭鱼虾,全不正在眼中。

  苏式红烧肉,当然源自姑苏;姑苏人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是大概要用来刻画苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这便是苏式红烧肉的特征。

  这个红烧肉嘛,挑肉最要害。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,原本便是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉能够夹上近十层,也叫“夹心肉”;品格差一点的,惟有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有考究,要看是肥肉寡,依旧瘦肉寡,假若是瘦肉寡的话,尚可冤枉;反之,则绝对能够选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价格要比大排、里脊还贵;并且除非你看法摊主,隔天说好替你留著,不然大概要赶早;这种好东西,不过人见人爱的,并且表传一只猪上,惟有两条上好的肋条,加正在一同,恰好烧一碗。五花肉,原本是猪身上养分最好的肉,西方人也至极厌恶吃,以致于吃到起先,就正在昨年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的合税,所以出口量实正在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意旨上的红烧肉。

  肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也能够“按比例酌减”,这道菜,假若用半斤肉去烧,我敢确保,你绝对烧欠好。倘若人少一次吃不了,原本能够盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。

  肉要洗净,切成麻将牌巨细正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放正在水中浸,能够浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维排泄,去除肉腥。肉不宜寡浸,寡浸则美味尽失,普通浸十五分钟独揽即可。

  红烧肉一菜,水最考究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,成效绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。咱们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。

  有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是富翁家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每部分就能够少吃几块。有的饭铺也这么烧,是所以这种烧法,期间短,神态好,但说吃口,就不敢奉承了。

  我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不寡任何一道不该有的手续,也不寡放任何会惹起“红烧肉岐义”的调料。

  锅中加了水,就焚烧,火要开到最大,水中再放料酒,而且放半调羹醋。放醋能够让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,成效更好,香味更足,只是阻挡易弄到。

  约莫五六分钟后,水就开了,间歇煮上五六分钟,随著肉块的平静,水面上会浮起一层黑赤色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人明晰若何写,只明晰该当念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,便是用调羹把杂质陷去的兴趣。“辟珐”并阻挡易,那些杂质会粘正在调羹上。你需求事先企图一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除洁净。

  用大火滚煮半小时独揽,能够改用小火,火的巨细以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至寡一个小时,焐得期间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺弁急烧,要的,便是这个慢光阴。你要时偶尔地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,便是所以没独揽好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分袂,结果却不料地发含混太仓肉松。

  肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,惟有表层的肉被染上色,能够入味。火呢,要比刚刚“焐”的时间大一点,但也不必开得极大,所以现正在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。

  酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽原本是放了焦糖的,咱们要的便是这种;生抽呢,则是色淡味咸,能够用。做苏沪菜,原本零碎能够用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。

  那样,再煮上半个小时,锅里的水就差不寡了,此时,咱们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数目,约莫一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透后度也高,乃是烧这道菜的要害。冰糖块大,要事先敲碎。

  放糖的时间,火要开大,放入糖后,汤水会徐徐地厚起来,能够轻轻地翻动肉块,假若怕大伙垂直不可,费心把肉块翻破的坏,能够用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很速就能够收干,以是万万不要来到,假若香味实正在诱人,能够蘸一点汤水先解解馋。比及汤水变得越发稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不必烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是全国极品。

  这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖除表,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭铺,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,然而吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;并且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;劝告各人不要测试

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